Fiche technique de fabrication N°5008
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Prix de revient TTC par unité :
3,286 €
Prix de revient TTC Total :
26,285€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 219,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tagliatelles cuites à grand-mouillement et lier à l'huile d'olives. Une sauce au choix les accompagne. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Tagliatelles |
kg |
0,400 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
| Sauce tomtate |
| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
| Farine |
kg |
0,040 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,010 |
|
| Eau |
L |
0,800 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Sauce pesto |
| Basilic |
Botte |
1,000 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,030 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,050 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
| Sauce bolognaise |
| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Tranche grasse |
kg |
0,400 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,500 |
| Concassée de tomates |
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,800 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer et détailler la tranche grasse.
Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Pr??parer les ??l??ments pour la sauce tomate Tailler en mirepoix les carottes, ciseler les oignons, détailler la poitrine fumée, préparer le bouquet garni, dégermer l'ail. |
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| 203 |
Marquer en cuisson la sauce tomate Faire suer à l'huile et au beurre la poitrine salée, la garniture aromatique, le concentré de tomate, singer, mouiller à hauteur.
Ajouter l'ail, le bouquet garnir, assaisonner. |
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| 204 |
Cuire la sauce tomate Cuire la sauce tomate au four à couvert à 160°C pendant 1heure 15 environ.
Passer et mettre à point. |
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| 205 |
Marquer en cuisson la sauce bolognaise Faire rissoler à l'huile à feu vif le boeuf, débarraser, réserver.
Dégraisser, faire suer les oignons, mouiller avec le fonds de veau tomaté.
Ajouter l'ail et le bouquet garni. |
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| 206 |
Cuire la sauce bolognaise Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Passer, mettre à point, rajouter la viande.
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| 207 |
R??aliser le pesto Mixer les pignons de pin, le parmesan, l'ail avec l'huile d'olive.
Ajouter le basilic, mixer finement.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 208 |
Cuire les tagliatelles Cuire les tagliatelles "al dente".
Rafraîchir, réserver avec un peu d'huile d'olives. |
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